地摊四川凉拌菜的调料配方
地摊四川凉拌菜的调料配方，四川凉拌菜都是人们特别喜爱吃的一类凉拌菜，四川凉拌菜吃起来清新爽口，特别是夏天到了正是凉拌菜的销售旺季，下面给大家分享地摊四川凉拌菜的调料配方
地摊四川凉拌菜的调料配方1
1、红油味:盐、红油、红酱油、白酱油、味精、白糖、香油；
2、姜汁味：盐、味精、老姜、香油、白酱油；
3、蒜泥味：盐、味精、香油、红油、蒜泥、白酱油、红酱油；
4、椒麻味：盐、白酱油、葱、花椒、味精、香油；
5、怪味：盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、糖、醋、香油、红油、花椒面、熟芝麻；
6、芥末味：盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋；
7、麻辣味：盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油；
8、糖醋味：盐、白酱油、糖、香油、醋；
9、酸辣味：盐、酱油、红油、醋、香油
根据以上的味型名就能够理解到，这些味型是以味名为主，所以味名是最大占比：
盐：只是所有味道的一种基础味咸淡是个人经验；
酱油：只是起到调色增味所以不宜多；
味精：增鲜合适就行；
红油：不是每种味型都会用大量红油，只有红油味、麻辣味、酸辣味、怪味、蒜泥味才会重用；
花椒：只是单纯增加麻味，个人口味问题罢了；
醋：只是在极其个别的味型调配上会用到，特别是酸辣味所用的醋占比很大，要先体现酸再吃出辣，在糖醋味中就居第二，醋在芥末味、怪味、等地方只是起到调度作用，所以相对用量甚微；
糖：除了糖醋重用，其他地方更是调度，糖用在某些味型方面能够让味道不过于浮躁，同时体现回味感；
香油：单纯增香；
地摊四川凉拌菜的调料配方2
一、四川红油的做法——凉菜的取胜武器
方式/流程：
1将油倒进锅中添加葱根与生姜片，中文火渐渐地加温。
2待有细微泡沫从底锅持续上升，将火力点改成最少。
3、随后放进香辛料（朝天椒、白芝麻）以外。
4一会儿拌和，文火熬煮10分钟后，由此可见葱根慢慢刚开始变成发黄。
5倒进辣椒面与芝麻，再次文火煮10分钟。
6、最终熄火，放凉后盛入密封性瓶中。
常见问题：
用不沾锅来做辣椒油，可防止总要拌和的苦恼。最好是应用铸铁锅，遇热匀称，熔点高，不容易飞溅。砂仁使用前，能用刀稍微轻按出壳，使之更加容易出味道。搞好的辣椒油倒进干静的'玻璃瓶，放进电冰箱内存储。
二、四川凉拌菜的调味酱秘方
1、醋汁
将生姜片、麻椒少量放进水里熬煮一会儿捞起来，再放进白砂糖煮至融化后起锅，待凉后添加醋、少量盐、芝麻油翻拌。用以拌和蔬菜水果，如：糖醋藕片、糖醋黄瓜，糖醋萝卜等。
2、生抽汁
以生抽、鸡精、芝麻油、酸菜鱼火锅调合做成，如红灰黑色咸鲜香。用以拌食或蘸食肉类主要材料，如：酱油鸡、酱油肉等。
用材有虾籽、盐、鸡精、芝麻油、绍兴酒、酸菜鱼火锅。做法是先用香煎炸香虾籽后加上调味品烧开，为乳白色咸鲜香。用于拌食荤荤菜皆可，如：虾油毛笋、虾油鸡片。
4、蒜泥汁
用材谋生大蒜瓣、盐、鸡精、色拉油、酸菜鱼火锅。大蒜瓣捣碎捣烂，加调味品、酸菜鱼火锅调合，为乳白色。拌食荤素搭配两相宜，如：蒜末海货、蒜末长豆角等。
5、香辣汁
用材为生抽、醋、糖、盐、鸡精、辣椒油、色拉油、花椒粉、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原材料调合后就可以。用于拌食主要材料，荤素搭配两相宜，如：麻辣鸡条、香辣丝瓜、香辣肚、香辣腰片等。
地摊四川凉拌菜的调料配方3
一、材料的处理
1、木耳的处理：木耳洗干净，切小片，把水烧开，把木耳放入开水中煮5分钟，捞出待用。
2、海带的处理：海带洗干净，切丝，把水烧开，把海带丝放入开水中煮3分钟，捞出待用。
3、腐竹的处理：腐竹冷水泡制10-20分钟泡软切成长条待用。
4、香干的处理：香干用盐水泡洗干净切片待用
5、豆皮的处理：豆皮切成长条，把水烧开，放入豆皮过水2分钟，捞出待用。
6、藕的处理：把藕切片，把水烧开，锅热水5分钟，捞出待用。
7、金针菇的处理：把金针菇洗干净，把水烧开，放入金针菇煮3分钟，捞出待用。
二、红油的制作
材料：菜籽油200克，豆瓣酱20克，姜葱蒜各10克，紫草3克，八角、香叶、桂皮各1.5克，茴香、草果（去籽）各1克。
做法：锅内加油烧热倒入姜葱蒜炒香再加入八角、香叶、桂皮、茴香、草果、豆瓣酱捞出即可。
二、辣椒油的制作
钞锅上火，放入适量的油，烧开。放至6成热(4-6分钟左右)待用。
比例：200克辣椒比例；辣椒粉（辣王）150克，辣椒粉（子弹头）50克，
制作过程：将配好的辣椒放入不锈钢容器中均匀搅拌，然后逐步加入烧至6成热的菜油，边搅拌边用勺子逐步放入6成热的油搅拌均匀即可。
注：1油要烧开，因为辣椒油是直接添加到碗中食用的，必须是熟油，高温加热过的油才是可以安全食用的，否则会导致个别人肠胃不适。
2、放置辣椒油的容器一定要用不锈钢的容器或者陶瓷的容器。
3、烧油时一定要用小火，防止烫伤。
三、凉菜的制作方法
调味：水300克，盐15克，味精10克，鸡精10克，蒜末20克，调和油20克。
做法；锅烧热入油，下蒜末炒香，倒入水加入盐、味精、鸡精烧开后关火倒出待用。
四、凉菜出品
凉菜500克：调味汁1勺、鸡精2克、味极鲜5-8克、花椒粉1克、醋2克、芝麻香油小半勺、红油凉拌料小半勺、辣椒油1小勺、葱、香菜适量，搅拌均匀即可。（花椒、醋根据当地口味调节）
